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con cipolla rinvenuta; lo si diluisce con brodo od acqua, aggiungendovi un po’ di aceto oppure anche del pepe.
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Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell’acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
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Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
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Oppure: Si tramena 1 cucchiaio di farina, 3 uova e 1/4 di litro di brodo o fior di latte, aggiungendovi sale e noce moscata.
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Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
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Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d’arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d’arrosto.
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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Di cetriuoli all’aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po’ di cipolla, aggiungendovi l
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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All’italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
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Per servire coi pesci si cuoce il panino nel brodo di pesce, aggiungendovi oltre a zafferano e cren anche del fior di latte acidulo.
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Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d’arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d’olio, aggiungendovi dell’aceto, porrino e il bianco
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A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
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, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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' d'aceto e pepe, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape francese e dei capperi triti.
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Piselli col baccello si fanno cuocere in un po’ di brodo con burro, zucchero, sale, aggiungendovi poi una salsa al burro con prezzemolo.
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stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po’ di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
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, aggiungendovi per ultimo del fior di latte ed 1 tuorlo.
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farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
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. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
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, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
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, aggiungendovi un pezzo di burro all’erbe e della glace liquefatta.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa
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Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po’ d’aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
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aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
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Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
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Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero
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IV. 1/2 chilo d’ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
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Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7
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Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell’acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di
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Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
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farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
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II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
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III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d’acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
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latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
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Accademia della crusca
